Наверх

Классификация чая

Огромное климатическое, ландшафтное, культурное и демографическое разнообразие родины чая в каждой местности сформировало своё вкусовое пристрастие к чаю. Чайное растение по своему химическому составу очень чутко реагирует на состав почв и климатические условия, и он как бы превращается в «химическую карту» места произрастания. На настоящий момент известно 700 наименований чая. По данным Госкомитета КНР по чайным деревьям, на сегодняшний день в чаеводстве Китая наиболее распространены 74 породы чайного растения, включая селекционные сорта.

Здесь уместно провести аналогию между китайским чаеводством и французским виноградарством. Чай – это особенная культура, схожая с виноградарной по сложности агротехники и приготовления конечного продукта, но совершенно самостоятельная по внутреннему содержанию.

Классифицируются чаи в Китае по технологической обработке и видам чайного куста. Потребительские свойства окончательного продукта зависят не только от времени года, когда собирали чайный лист, но и времени суток, когда осуществлялся сбор. На свойствах чая отражается также и то, лист, какой части чайного куста используется для его приготовления: это может быть еще нераспустившаяся почка или уже взрослый лист или даже целый побег с черенком.

Основой технологической обработки чайного листа является его ферментация. Это процесс окисления и последующего брожения полифенольных соединений в чайном листе, которые начинаются сразу после того, как лист сорвали с растения. Ферментация бывает полной или частичной, вид приготовляемого чая определяется степенью ферментации. Термическая обработка останавливает процесс ферментации.

В производстве чая чайный лист подвергается таким воздействиям:

  • подвяливание (в помещении или под навесом);
  • формовка чайного листа (ручная или машинная обработка);
  • термическая обработка для остановки процесса ферментации (прожарка, пропаривание);
  • сминание (при приготовлении улунов, для частичной ферментации чайного листа);
  • просушка.

В зависимости от сорта чая порядок и время технологической обработки может сильно варьироваться. При приготовлении улунов, например, сминание повторяется от 4 до 7 раз.

Ниже приводится классификация чаёв, определённая степенью ферментации и, как результатом, цветовыми различиями настоя чайного напитка. Это традиционный китайский способ классификации.

Ферментрированные:

  • Хэй (Черные);
  • Хун (Красные).

Полуферментрированные:

  • Цин (Темно-зеленые) или Улуны (Черный дракон);
  • Хуан (Желтые);
  • Бай (Белые).

Неферментрированные:

  • Люй (Зелёные).

Дополнительно обработанные:

  • Хуа (Цветочные).
Ферментрированные

Черный чай

Чай пуэр произошёл из провинции Юньнань и называется так же, как и городок, куда его в древности свозили для торговли и транспортировки в восточные земли страны. Таким образом, пуэр – это историческое название чая, и сейчас в группу чая, условно называемую, «пуэр», входят весьма разнородные и по свойствам, и по способам приготовления чаи. Хотя сейчас чёрные чаи производятся и в других провинциях Китая, все-таки большая часть его разновидностей производится в провинции Юньнань. Это объясняется тем фактором, что главным в производстве пуэра является сырье – особый подвид чайного растения – чайное дерево, произрастающее почти исключительно в провинции Юньнань и технологией «запуска» бродильных процессов в чайном листе.

Технология приготовления чая пуэр включает в себя несколько этапов, сходных с этапами приготовления других видов чаев. Он может изготавливаться и как обычный зеленый чай, но просушиваемый на солнце, а может подвергаться дополнительной тепловой обработке, вызывающей сильную ферментацию чайного листа. Ускоренно ферментированному чёрному чаю свойственен весьма специфический вкус, который можно описать как древесный, земляной. Для вкуса и аромата, например, пуэра, прошедшего дополнительную тепловую обработку свойственны вкусовые ощущения сухофруктов, лесных орехов и характерный «печной» привкус.

Особенностью чёрного чая (пуэра) является его свойство со временем улучшать вкусовые и ароматические характеристики при длительном хранении. Считается ценителями чая, что естественная ферментация придаёт чайному напитку наибольшую энергетическую силу. Поэтому такой чай ценится выше, при условии, конечно, что для его производства использовалось первосортный чайный лист-сырье.

Красный чай

К этой группе относятся те чаи, которые вне Китая называют "чёрными". Это довольно сильно ферментированные чаи. Их насыщенный цвет (сухого чая и настоя) говорит о том, что чай полностью ферментирован и подвергся просушке при высокой температуре. Дело в том, что во время брожения ферментов в чайном листе, чайный лист из зелёного превращается в буро-оранжевый, а при просушке лист под воздействием высокой температуры ещё более темнеет. Чем больше степень ферментации и выше температура «прожарки», тем насыщеннее цвет настоя, тем ближе он к темно-коричневому.

Этот вид чая появился около двухсот лет назад в связи с необходимостью перевозить его на большие расстояния. Путешествие по морю длились порой до года, и зеленый чай не выдерживал таких длительных путешествий. Красный чай ферментирован на 90-100%. Помимо ферментации некоторые виды чая проходят дополнительную обработку. Например, Чженшань сяочжун при приготовлении просушивается дымом сосновых поленьев, от чего он приобретает характерный нотки чернослива.

Полуферментированные чаи

Темно-зеленый чай

К этой группе чаев относятся тёмно-зелёные (бирюзовые) или улунские («у лун» в переводе с китайского языка – ‘черный дракон’) чаи, степень ферментации которых колеблется от 20% до 80%. Для приготовления этого чая используются три достаточно больших листа с черенком не длиннее 1 см. В процессе традиционного приготовления лист обрабатывается так, что приобретает края с характерной красной каймой (зоной интенсивной термообработки), отчетливо видимой на расправленном после заваривания листе. При современных технологиях обработки чайного листа, красная кайма встречается не часто. Улунские чаи по месту произрастания и приготовления делятся на материковые и тайваньские. Тайваньские улуны отличаются меньшей степенью ферментации (20%-30%), и чайный лист скатан в небольшие гранулы. В то время как материковые улуны ферментированы на 30%-80%, и среди них есть группа чаев (утесные улуны или улуны традиционного приготовления), сухой лист которых по форме похож на небольшого черного дракона, откуда, вероятно, и произошло название всей группы этих чаев. Исключением из группы материковых улунов составляют сорта «тегуаньинь», «маосе» и «бэньшань улун», которые по внешнему виду напоминают узелки-гранулы, подобно тайваньским улунам.

Чай с названием «улун» отличается от других чаёв своим неповторимым ароматом и особенно богатым послевкусием. Специально для того, чтобы чай в полной мере раскрыл эти свойства, на Тайване в 1975 г. были впервые использованы чайные пары: две чашки, одна из которых предназначена для вдыхания аромата чая, а другая – для опробования напитка. Сильный аромат улунам придает высокое содержание эфирных масел в чайном листе особой разновидности чайного куста.

Жёлтые чаи

Для получения жёлтого чая используется очень тонкий и сложный технологический процесс. Это первый в нашей классификации чай, в котором ферментация достигается целенаправленно. Особые технологические приемы используются для ее начала, контролируется скорость ферментации, ферментация останавливается в строго определенной точке. Ферментация так же, как в белых чаях, идёт медленно, что позволяет её точнее контролировать. Уровень ферментации - до 20%. Технология в общих чертах похожа на технологию изготовления зёлёных чаёв, но этот чай проходит несколько стадий термообработки, снимания, просушки.

Белые чаи

Характеризуются небольшим уровнем ферментации, до 10-15%. Технология производства практически не отличается от технологии изготовления зелёных чаёв, разница только в более длительном режиме термообработки, что создаёт вкус, не похожий на вкус зелёных чаёв.

Неферментированные чаи

Зеленые чаи

В каждой провинции - свои сорта со своими вкусовыми качествами. В качестве сырья используются молодые листочки с верхушки куста, которые собирают, начиная с середины марта до конца апреля. Чем раньше чай собран, тем выше он ценится. Чайный лист практически не подвергается ферментации, что достигается путём кратковременной термической обработки.

Цветочный чай

Этот чай изготавливается на основе частично ферментированного чайного листа, пропитанного ароматом (сложными эфирными соединениями) тех или иных цветов, например, цветов корицы, розы, календулы, орхидеи, жасмина, жимолости, гвоздики, хризантемы, клевера и др.

Цветы сами по себе обладают различным лечебным воздействием на организм человека, и они широко используются в народной медицине различных стран. Китайская народная медицина – не исключение. Так считается, что настой цветов хризантемы снимает жар тела, прочищает печень и улучшает зрение; цветы жимолости японской – облегчают воспаление горла, помогают при простудных заболеваниях; настой цветов жасмина - регулирует энергетику организма, ликвидирует гнилостные процессы и нормализует функцию селезёнки; цветы лилии – «увлажняют» ткани лёгких, лечат кашель, успокаивают нервную систему; цветы корицы - от астмы, вязкой крови, помогает при различных грыжах, зубных болях, устраняет гнилостные запахи; цветы клевера (гомофрены шаровидной) регулируют функции женских половых органов, повышают иммунитет, способствуют нормализации обмена веществ.

Исторически сложилось так, что в Северном Китае с резко континентальным климатом (жаркое влажное лето, холодная зима с пыльными бурями, низкой влажностью) цветы жасмина весьма почитаются за их высокие ароматические качества. Чайный лист с жасмином - один из любимых напитков непривередливых северян: сильный аромат, обусловленный высоким содержанием бензойной кислоты, сложных эфирных соединений, яркий вкус. Поэтому, в настоящее время жасминового чая производится больше, нежели других цветочных чаёв.

Помимо рассыпного жасминового чая, изготавливаются «связанные» или «скрученные» чаи. Они при заваривании принимают вид цветка, составленного из чайных листиков, украшенных одним–двумя цветками, как правило, хризантемы, ноготков, жасмина. Такие чаи считаются в Китае очень хорошим подарком, благодаря своим качествам.

Жасминовые чаи производятся один раз в году, что обусловлено периодом цветения. Хорошего качества цветочный чай получается при тройной пропитке чайного листа цветочным ароматом. Обычно на 100 кг зелёного чая берётся 105 кг цветов жасмина. В связи с тем, что цветы жасмина раскрываются ночью, то чай с собранными цветами оставляют на ночь в герметичном помещении. После чего цветы отсеиваются, а чайный лист просушивается и вновь перемешивается с цветами жасмина. Для изготовления скрученных жасминовых чаёв берутся листочки, уже пропитанные ароматом, и из них составляются различные композиции с цветами, как бы упакованные в чайный лист.

Если же в основу скрученных чаёв взят чайный лист, не пропитанный эфирными маслами жасмина, то листики чая, соединяемые с цветами, например, календулы, пропитываются эфирными маслами этого цветка. Чайный настой, в результате, обладает другими ароматическим свойствами и, следовательно, другим лечебным эффектом, свойственный цветам, проявляющимся при регулярном питии одного вида цветочного чая в течение 2-3 месяцев.

вернуться в раздел